食譜應用 · How-to／FAQ
巧克力甘納許怎麼做？比例、濃度與失敗補救全攻略
巧克力甘納許（Ganache）其實只有兩種材料：巧克力與鮮奶油。把熱鮮奶油倒入切碎的巧克力、靜置後攪拌乳化，就完成了。關鍵在「比例」與「濃度」——1:1 做淋面、2:1 做夾心、1:2 做打發鮮奶油霜；可可濃度越高，需要的鮮奶油越多。掌握溫度與乳化，新手也能一次成功。
甘納許是什麼？只需兩種材料
甘納許是法式甜點的基礎，由「巧克力」與「鮮奶油」乳化而成的滑順醬體。它能變化成淋面、夾心、松露內餡、馬卡龍內餡、慕斯與打發鮮奶油霜，是甜點裡用途最廣的元件之一。
它的成敗只取決於三件事：巧克力與鮮奶油的比例、所用巧克力的可可濃度，以及攪拌時的乳化與溫度控制。先理解這三點，後面的食譜就一通百通。
比例表：1:1、2:1、1:2 各做什麼
以下比例皆為「巧克力 : 鮮奶油」的重量比，並以 BENNS 57% 黑巧克力為基準。濃度越高的巧克力固形物越多，需要略增鮮奶油以達到相同軟度。
| 比例（巧克力:鮮奶油） | 質地 | 適合用途 |
|---|---|---|
| 2:1 | 偏硬、可塑形 | 松露巧克力內餡、可手搓成球的夾心 |
| 1:1 | 滑順、可流動可凝固 | 蛋糕淋面、塔餡、夾層、馬卡龍內餡 |
| 1:1.5 | 柔軟、半流動 | 淋醬、沾醬、溫熱淋面 |
| 1:2 | 輕盈、可打發 | 打發鮮奶油霜、慕斯基底、抹面 |
濃度怎麼選？用哪種 BENNS 款式
不同可可濃度會直接影響甘納許的甜度、苦韻與光澤。以下是依用途的建議，每一項都標明對應的 BENNS 款式，方便你直接準備材料。
| BENNS 濃度 | 風味特性 | 適合的甘納許 |
|---|---|---|
| 57% 生黑巧克力（含奶） | 平衡、好乳化、入門友善 | 通用淋面、塔餡、馬卡龍內餡（最推薦新手） |
| 65% 黑巧克力（純素） | 苦甜分明、可可香明顯 | 濃郁松露、黑巧淋面、咖啡風味甜點 |
| 80% 黑巧克力（純素） | 強烈可可、低甜、微酸韻 | 進階配方，需提高鮮奶油比例的濃黑甘納許 |
想做純素甘納許的人，可選 65% 或 80% 黑巧克力，並把動物性鮮奶油替換成植物性鮮奶油（如椰漿或燕麥植物鮮奶油），比例與乳化原理相同，只是風味略有椰香或穀物香。若想了解各濃度的完整差異，可延伸閱讀我們的BENNS 黑巧克力濃度選購指南。
基礎做法：1:1 淋面甘納許步驟
以下為最通用的 1:1 配方，做出來可當淋面、塔餡或夾層。份量約可淋一個 6 吋蛋糕。
材料：
| 材料 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| BENNS 57% 黑巧克力 | 150 克 | 切碎或剝小塊，越碎越好融 |
| 動物性鮮奶油（乳脂 35% 以上） | 150 克 | 純素版可換植物性鮮奶油 |
| 無鹽奶油（選用） | 15 克 | 增加光澤與滑順度，純素可省略或用椰子油 |
步驟：
1. 將巧克力切碎放入耐熱碗中，碎度越均勻越好融化。
2. 鮮奶油加熱至「鍋邊冒小泡、即將沸騰」即可（約 80～85°C），不要煮到大滾。
3. 把熱鮮奶油倒入巧克力，靜置 1～2 分鐘讓熱度融化巧克力，先別急著攪。
4. 用矽膠刮刀從中心開始畫小圈，慢慢往外擴大，攪到完全均勻、出現光澤。中心先乳化是成功關鍵。
5. 待溫度降到約 40°C，加入室溫奶油攪到融合，甘納許會更亮更滑。
6. 依用途調整：要淋面就趁約 30～35°C 流動狀態使用；要做夾心則放涼到可塑形。
失敗補救：油水分離、太稀、太硬怎麼辦
甘納許最常見的三種失敗都有解法，不用倒掉重來。
狀況一：油水分離（出油、油亮顆粒、油湯分層）
多因鮮奶油過熱或攪拌過早。補救：加入 1 小匙室溫鮮奶油或溫牛奶，用刮刀從中心慢慢重新乳化；若仍分離，用手持均質機低速打勻即可救回，避免打入過多空氣。
狀況二：太稀、不凝固
多半是巧克力比例不夠或鮮奶油過多。補救：隔水加熱回溫至微溫，再加入適量切碎的同款巧克力攪勻，提高巧克力占比；或單純冷藏讓它自然變稠。
狀況三：太硬、無法流動
巧克力比例偏高或溫度太低。補救：少量分次加入溫鮮奶油（每次約 1 大匙）攪勻，或隔水回溫到約 35°C 即可恢復流動。
保存與回溫：放多久、怎麼回軟
甘納許含鮮奶油，保存以「冷藏」為主，並注意回溫方式以維持光澤。
| 保存方式 | 時間 | 使用前處理 |
|---|---|---|
| 室溫（陰涼處） | 1～2 天 | 直接使用，避免高溫潮濕 |
| 冷藏（密封） | 5～7 天 | 取出回溫，或隔水/微波低功率分次加熱攪勻 |
| 冷凍（密封） | 約 1 個月 | 移冷藏退冰後回溫，重新乳化攪勻 |
回溫時切忌一次大火加熱，建議隔水加熱或微波每次 10～15 秒、取出攪拌再加熱，避免局部過熱造成再次分離。關於巧克力本身的保存細節，也可參考我們對品質與來源的整理：BENNS 巧克力評價與品項實測。
常見問題
巧克力甘納許的黃金比例是多少？
沒有單一黃金比例，要看用途。淋面與內餡用 1:1（巧克力:鮮奶油）；松露夾心用 2:1 偏硬；打發鮮奶油霜或慕斯用 1:2 偏軟。可可濃度越高，需要的鮮奶油也越多。
甘納許油水分離怎麼補救？
最常見原因是溫度過高或乳化不完全。可加入一小匙室溫鮮奶油或溫牛奶，用矽膠刮刀從中心慢慢攪拌讓它重新乳化；若仍分離，用手持均質機低速打勻即可救回。切勿過度加熱。
做甘納許要用哪種 BENNS 濃度？
新手與通用甜點建議用 57% 生黑巧克力，風味平衡、好乳化；想要濃郁苦甜可用 65% 黑巧克力；追求強烈可可感的進階配方可用 80% 黑巧克力，並提高鮮奶油比例。
甘納許可以放多久？
室溫陰涼處可放 1～2 天；冷藏密封約 5～7 天，使用前回溫攪拌；冷凍可放約 1 個月，解凍後需重新乳化。含鮮奶油的甘納許務必冷藏保存。