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可可多酚和茶、咖啡、紅酒的多酚，差在哪？
它們含的不是同一種多酚。可可以黃烷醇（表兒茶素、原花青素）為主，綠茶是兒茶素類、咖啡是綠原酸、紅酒是原花青素與白藜蘆醇。種類不同，分析方法也不同，所以「可可多酚是紅酒的幾倍」這種說法在方法學上站不住。以下把四者分開講清楚。
四種常見來源，含的是四種東西
多酚是一個大分類，底下有上千種化合物。把可可、茶、咖啡、紅酒放在一起比較時，真正該問的不是「誰多」，而是「誰含的是什麼」。
| 來源 | 主要多酚類型 | 風味上的表現 |
|---|---|---|
| 可可 | 黃烷醇：表兒茶素、兒茶素、原花青素 | 苦味與收斂感 |
| 綠茶 | 兒茶素類，以 EGCG 為代表 | 澀感與回甘 |
| 咖啡 | 綠原酸類 | 酸味與苦味 |
| 紅酒 | 原花青素、單寧、白藜蘆醇 | 澀感與結構感 |
可可和紅酒、綠茶有部分重疊——都含原花青素或兒茶素家族的成員，這也是三者都帶收斂感的原因。咖啡則是另一條路線，綠原酸的風味表現以酸為主。
可可多酚的分類關係，整理在可可多酚是什麼與可可黃烷醇是什麼這兩篇。
為什麼「幾倍」這種比較不成立？
因為數字來自不同的分析方法。總多酚常用 Folin–Ciocalteu 比色法，測的是還原能力而不是特定分子；要測單一化合物則要用層析。兩種方法的結果不能互換，更不能跨食物直接相除。
第二個問題是基準不同。固體與液體要用什麼單位比？每 100 公克、每份、還是每次實際攝取量？一杯茶和一片巧克力的重量差十倍以上，選不同基準會得到完全相反的結論。
第三是變異太大。同一種食物因為品種、產地、加工與沖泡條件，數值可以差好幾倍。把兩個本來就有大範圍的數字拿來相除，得到的倍數沒有意義。
加工對每一種的影響也不一樣
可可的黃烷醇在發酵、烘焙與鹼化中明顯減少；綠茶的兒茶素則因為不經發酵而保留較多，紅茶因為全發酵，組成已經轉變成茶黃素與茶紅素。同一個「多酚」標籤底下，加工路線完全不同。
這代表「選哪一種食物」其實沒那麼關鍵，「那個產品怎麼做的」影響更大。可可這一側的完整製程影響，整理在黃烷醇在哪幾關流失。
實際選擇時怎麼看？
從風味與習慣出發，比從成分表出發實際。這四種來源的攝取情境完全不同：茶與咖啡是飲品、一次量大；紅酒受飲酒量限制；巧克力是點心、一次幾公克。
- 看你實際會喝／吃多少，而不是每 100 公克的數字
- 看加工程度：未鹼化可可、綠茶屬於處理較輕的一側
- 看配方：加了多少糖與乳製品，會改變整體的攝取結構
- 看習慣：能長期維持的選擇，比單次攝取量更有意義
以巧克力而言，看得到也用得上的仍然是成分表與可可含量。巧克力成分表怎麼看整理了判讀順序。
常見問題
可可多酚比綠茶多嗎？
兩者含的多酚種類不同，分析方法與比較基準也不同，沒有可靠的通用答案。可可以黃烷醇為主，綠茶以兒茶素類為主。
喝可可和吃黑巧克力，多酚一樣嗎？
要看可可粉是否經過鹼化。鹼化處理對多酚的影響最明顯，兩種可可粉的差別見 天然可可粉與鹼化可可粉。
紅酒的白藜蘆醇可可裡有嗎？
白藜蘆醇主要來自葡萄皮，不是可可的主要多酚。可可的代表是表兒茶素與原花青素。