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從可可豆到巧克力，黃烷醇在哪幾關流失？
黃烷醇在可可豆還沒變成巧克力之前含量最高，之後每一道加工都會造成變動。影響較明顯的依序是發酵、烘焙與鹼化處理，最後再被糖與可可脂稀釋。這篇依製程順序說明每一關在做什麼、為什麼會影響黃烷醇，以及為什麼成品含量無法從包裝推算。
黃烷醇真的會在製程中流失嗎？
會。可可從採收到成品要經過發酵、乾燥、烘焙、研磨、精煉與調溫等多道程序，其中好幾道牽涉到時間、溫度與酸鹼值的變化，而黃烷醇對這些條件相當敏感。
需要先說清楚的是：這些加工不是「破壞」，而是必要的。沒有發酵就沒有巧克力的風味前驅物，沒有烘焙就不會有熟成的香氣。保留成分與做出好吃的巧克力之間，本來就是取捨關係。
發酵：風味的起點，也是第一關
可可豆採收後連同果肉堆置發酵數天，微生物作用會產生風味前驅物，同時讓豆子的澀感下降。澀感下降，正是因為部分黃烷醇在這個階段發生變化。
發酵天數是風味與成分的拉鋸：發酵不足，豆子會偏酸、偏生、澀感重；發酵過頭，則容易出現過度發酵的雜味。製造端追求的是風味最好的那個點，而不是成分留最多的那個點。
這一關的差異在包裝上完全看不出來，但吃得出來——同樣濃度的兩款黑巧克力，風味乾淨與否，有很大一部分是發酵決定的。巧克力是怎麼做出來的有完整的製程說明。
乾燥與烘焙：溫度與時間的取捨
乾燥把含水量降下來以利保存，烘焙則讓香氣成形、同時殺菌。兩者都牽涉溫度，而高溫與長時間一般會讓黃烷醇減少得更多。
不過低溫烘焙也不是沒有代價。溫度不足時，豆子的雜味與酸味不容易收斂，風味會顯得單薄或刺激。部分標榜「低溫處理」的產品確實保留較多成分，但風味路線也會跟著不同，不見得人人喜歡。
市面上的「生巧克力」「raw cacao」多半訴求的就是這一段，但「生」沒有統一定義與溫度標準，不同品牌差異很大。什麼是生巧克力整理了這個名詞的實際狀況。
鹼化處理：差異最明顯的一關
鹼化（又稱荷蘭式處理）是用鹼性溶液調整可可的酸鹼值，讓顏色更深、風味更圓潤、也更容易溶於液體。這一步對黃烷醇的影響在所有製程中最為明顯。
鹼化多半用在可可粉上，也會出現在部分巧克力製品。包裝成分表可能寫成「鹼化可可粉」，英文則是 alkalized、Dutch-processed 或 processed with alkali。兩種可可粉的差別，整理在天然可可粉與鹼化可可粉。
| 製程步驟 | 目的 | 對黃烷醇的影響方向 |
|---|---|---|
| 發酵 | 產生風味前驅物、降低澀感 | 下降 |
| 乾燥 | 降低含水量、利於保存 | 小幅下降 |
| 烘焙 | 形成香氣、殺菌 | 依溫度與時間下降 |
| 鹼化 | 調整顏色、風味與溶解性 | 明顯下降 |
| 精煉與調配 | 細緻化口感、加入糖與可可脂 | 被稀釋 |
精煉與調配：最後被糖和可可脂稀釋
精煉是長時間攪拌加溫，讓顆粒變細、風味更整合。這個階段也會加入糖、可可脂，有些配方還會加乳製品。即使前面保留得再好，配方一加，整片巧克力的成分比例就被攤薄了。
這也是為什麼同樣的可可原料，做成 99.9% 和做成 50% 牛奶巧克力，最終比例完全不同。無糖產品沒有糖佔掉重量，可可來源的比重自然較高。
要注意的是「比重較高」仍然不等於「含量高」，因為前面幾關的影響還在。這就是成品含量無法從包裝推算的根本原因——包裝只寫得出配方比例，寫不出處理歷程。
那消費者可以做什麼？
與其追數字，不如用看得到的條件篩選，並接受「一般食品本來就不會標成分活性」這件事。以下四個方向在包裝上都查得到，也和風味品質相關。
- 成分表單純：可可相關原料排前面，額外添加越少越好
- 留意鹼化標示：想保留較多原始風味就避開鹼化可可
- 選擇含糖量低的款式：糖佔的重量少，可可來源比重相對高
- 注意保存：高溫與濕氣會影響風味與外觀，與成分一樣值得照顧
保存方式會直接影響你吃到的風味，黑巧克力怎麼保存整理了溫度、濕度與回溫的做法。
常見問題
生巧克力（raw chocolate）保留的黃烷醇比較多嗎？
一般來說低溫處理會保留較多，但「生」沒有統一定義與溫度標準，發酵與乾燥階段的流失也還是存在，不同品牌差異很大。
用熱水沖可可粉會破壞黃烷醇嗎？
沖泡時間短、溫度相對烘焙低，影響不像製程那麼大；真正的差異多半在原料是否鹼化。沖泡比例可參考 可可沖泡比例。
巧克力放久了，黃烷醇會變少嗎？
存放主要影響的是風味、油脂與外觀（例如可可脂霜化）。與其擔心成分變化，更實際的是把溫度與濕度控制好，避免風味先走味。